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卤菜到哪学好
浏览: 发布日期:2018-03-15


我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。人们生活水平的不断提高,对饮食的要求也越来越高。那么创业投资者就想问了,学做卤菜要多少钱?跟小五师傅培训味道鲜美、营养健康的,低价就能包您轻松学会制作过程。


小五师傅技术培训细节
1,卤味制品骨里香,乡巴佬,八珍等系列讲解与制作,包含秘方; 2,卤味加工用具的配置及使用; 3,中药材(卤料)香料的作用及使用; 4,卤制食物原料的选用与预处理; 5,“多香”卤汁的配料与调制要领; 6,卤汤调色的原料及调色方法与技巧; 7,卤汤调味的基本功及一品佳味“独特秘技”; 8,各味卤汁的区别与变通; 9,专用卤汤调配的全工艺流程; 10,原材料加工卤制的全过程; 11,不同材料加工卤制的区别方法; 12,老汤的形成及保存要领; 13,卤制品加工系列禁忌; 14,卤汤的清汤方法; 15,卤制品的销售价格确定; 16,卖不掉的产品保存的方法培训;
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小五师傅在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。


天气转冷,卤菜还需要放进冰箱吗?
理论上,只要没入冬或在室内温度没有低至一定温度范围内,为了保证卤菜的正常食用或不变质,都是需要放入冰箱内冷藏的。究其原因,首先,9月份的室内温度并没有低至10摄氏度以下(10°C以下,细菌的生长速度变换,变质现象得到遏制。)卤菜在这种室温条件下仍然容易变质腐败,不仅味道受到影响,而且气味也容易变坏。其次,放入冰箱内的菜肴受到低温的制约与遏制,不会滋生出对人体有害的细菌,当第二天拿出加热后,仍可以正常销售。

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要掌握好原料的成熟度。
原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。


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