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榆林市卤牛鞭培训【包教包会】
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大家好,我是小林厨房的小林,今天带给大家的是熬糖色的方法,大家做红烧肉,卤肉的时候要想菜色红润诱人都离不开要通过熬糖色来上色,那熬糖色具体要怎样操作呢,今天为大家分享。糖色(shai),在中国是历史很悠久的食材加工的传统工艺,最为大家津津乐道的就是给各种食材上色之用了,比如红烧肉,各种卤制美食的上色,可以使食材红润诱人,从感官上就先把人的味觉吸引住。糖色的炒制有很大的学问的,炒的颜色不到位,就会发甜,食材色泽发浅;颜色过了,就会有苦味,影响菜品的味道。关于炒糖色的方法,除了火候的掌控,就是一直有人在争论是用水好还是用油炒的好,其实每个方法都有自己的好处,新手可使用水来炒,方便控制,今天老师傅介绍的方法是油水一起混合的炒法,其特点就是炒出的糖色颜色红亮不发苦,糖水不分离,而且水需要加入两次,两次都很重要,下面详细介绍。炒糖色方法材料准备:冰糖,食用油,水1.熬糖色最佳的就是选用冰糖来制作,因为冰糖熬的糖色颜色红亮,冰糖的量不要超过食用油的三分之一。
2.热锅冷油,下入冰糖和少量的水,水的加入可以防止开始熬的时候过火而糊掉,这也是第一次加水,然后小火就用勺子不停的搅动,让冰糖慢慢的融化然后起白泡,这个时候的糖浆最适合用来给菜品挂霜用,比如挂霜花生等。3.然后就继续的搅动,待颜色熬制颜色发黄的时候这个时候最适合来给菜品拔丝用,比如拔丝香蕉,拔丝红薯,拔丝苹果等。4.熬至可以用来拔丝的程度以后,就要将锅端离火源,然后用锅中的余温将糖色熬制深的枣红色,这一步很重要,一定要离开火源,很多人都是这里错了,导致熬出的糖色发苦。注意离开火源以后也要用勺子不停地搅动熬制。5.熬至深枣红色以后,再慢慢地加入几勺开水,这是第二次加水,注意一定要是开水,如果是凉水会有炸锅的危险,即使是开水也要注意安全,要沿着锅边慢慢地加入。加入开水后搅动均匀,然后再放在火源上熬5分钟,让水和糖能够充分的融合,以达到颜色红亮,糖水不分离,不苦不甜的效果。小林有话说炒糖色的方法分为,油炒,水炒和油水混合炒的三种方法,而糖既可以用白砂糖,绵白糖和冰糖,具体因人而异,想要颜色红亮一点的建议用冰糖,采用油水混合的炒法;最简单省时的就是用水炒白砂糖,融化的快省时间而且用水炒很方便控制火候,知道用材料以后,最重要的就是要控制火候了,火候控制得不好用什么好的材料都炒不出好的糖色。我是小林厨房的小林,感谢您的阅读,您的理解与支持是我坚持下去的信心,我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享,如果您喜欢自己在家里做菜,请关注我,我们一起探讨美食做法。

相关问答

问:去你们那里怎么坐车呢?

答:从郑州火车站乘坐公交车91路到东三街同乐路下车,然后下了车就打电话去接你。

问:配制卤水时应注意的事项咨询

答:卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

问:酱和卤有什么区别

答:酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

问:你们家的菜味道怎么样?如何能保证我能学好学会?

答:味道你放心,我们都开店20多年了,都是回头客,你可以过来免费品尝,免费来试听,我们好多学员都是先尝再决定的,好味道,生意自然好!培训期间让你亲自操作切菜、烫菜、调菜等等,所有菜品弄好后,我们全部直接拿到店里去售卖,要是不让你学会学好这门手艺,那就是砸我们自己店的招牌了!(这就是培训学校和实体店培训的差别之处,也是我们店的优势)所以你还担心什么,赶快来实地考察下吧!

问:卤水发黑的原因

答:氧化:减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具要么换原料。

问:卤菜开店成功心得体会

答:生意红火的学员占70%,他们有几个共性特点,这也是他们成功的原因: 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗,待人就热情,让顾客能成为熟客,发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候,不要零头,或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮,卫生是个大问题,没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭,卫生好,顾客才愿意来,因为坐在干净的地方,吃起来舒服。

问:卤菜店装修要多少钱

答:现在灶台大约是1000一延长米(包括上面吊柜 如果不要吊柜就按700一延长米算) 抽油烟机大概300-400一台就能下来 现在地面如果铺砖大概是每平米30-40元(包括人工)至于电器就不太好说了视你买的品牌而定 以上价格根据地区不同有所差别你最好去装修市场调查一下

问:实体店经营,致命的六大症状

答:一、跟风习惯,依然存在 很多老板,喜欢看人家怎么做,我就怎么做,从来不去分析或塑造自身的优势,这也就是为什么我们经常看到一些实体店周边全部是相同的生意,并且他们的运作模式也非常的类似,甚至装修风格都异常的相似。 二:从来不去定位客户是谁 很多实体店有这样一个共同点,当客户进店后,主观的去推荐自己想卖的产品。这个背后的原因,其实也不难分析,就是从自身利益出发,我认为这是实体店最严重的症状之一,他们完全颠倒了出发点。只考虑自身利益,不考虑客户利益,甚至完全忽略客户的感受,这样的经营方式其实在当下以及未来是最不可取的一种方式,你必须站在客户的角度去思考问题。 三:从来不去试图销售更多的产品给客户 很少见到在购买完产品后,销售员还会推荐其他产品给客户,仅仅是习惯性的问一句:还有其他需要吗?客户显然回答:NO。当我们试图销售更多产品给客户时,即使单品利润不高,但是客户购买了足够的数量,利润相应也不会低,而且这样我们是站在了用户的角度去出发,去销售。而非站在自身利益的角度,一旦当我们站在客户的角度去出发,很多时候,我们那些不起眼的产品很可能会成为客户青睐的产品。 四:从来不去考虑复购率 很多时候,

问:如何让消费者免费帮我们宣传

答:要想让消费者帮熟食店宣传,这就需要熟食店有独特的菜品,靠美味而又独一无二的产品吸引广大的顾客,有了好的产品,我们更需要有热情的服务态度,要做到让消费者满意为止,这样才能赢得他们的赞誉。 熟食店这种服务行业服务至上,要让消费者感受到您的周到服务,以服务赢得消费者的好口碑,这样即使您的熟食和别家的味道相差无几,冲着您的服务,您的熟食店也会更胜一筹。

问:卤水变黑的补救措施。

答:A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质, C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味, D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法,那就是,在每天卤货卤水还没有上火烧之前,先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里,将面上那一层打出来,多打几次,这样每天卤之前打一下,也有很好的效果 起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

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