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推荐语:很多老大厨做红烧肉就是用这个,做出来颜色特别好看,这是天然色素,吃着放心下文转载自作者:阳光爱吃鱼红烧肉上色,别只知道炒糖色和酱油,大厨们都用它,速度快效果好很多人都喜欢吃红烧肉,都觉得非常难做。诚然,红烧肉是鲁菜中的一道经典菜式,鲁菜在古代是宫廷菜,要求十分严格,制作红烧肉的工序也包括上色、焖煮等烹饪技艺,光是上色就难倒了很多人。做好后,要求颜色红亮诱人,口感香甜软糯,入口即化,总之这道菜好吃,但要求太高,很多人想吃只能上饭店了。说到红烧肉上色的方法,从古至今流传下的传统方法有2种,第一种就是难倒一大片人的“炒糖色”,用冰糖或白砂糖炒化后给五花肉上色。用这种方法做的颜色好看,味道好吃,但难度非常大,炒轻了不上色,炒重了就容易糊,不仅颜色难看还有一股糊味。第二种方法就是用酱油,这种方法最简单,也最容易成功,但是味道偏咸,没有炒糖色好。同时,用酱油给肉类上色还有一个很大的缺点,那就是只要一和空气接触,就会迅速被氧化变黑,品相就变差了,看着就不想吃。大厨伯伯告诉我,实际上除了这两种传统的上色方法外,他还知道另一种上色方法,上色的效果比炒糖色还好,不过只有专业厨师们才知道,用了他告诉我的方法后,上色效果确实非常好,这种方法就是用红曲米粉来上色。方法也很简单,先将糯米蒸熟,再拌上一些红曲霉菌进行发酵,经过一系列过程后得到红曲米,再研磨成红曲米粉。红曲米粉是深红色的颜色,可以当作天然的染色剂,所以用来给五花肉上色效果就特别好。因为红曲米粉的上色效果非常好,很多人都担心是不是有化学添加剂,吃了对身体不好,这种想法就属于“杞人忧天”了。红曲米粉是一种天然物质,对身体没有任何危害,还能健脾消食、活血化瘀等功效,所以用它来做红烧肉是完全没问题的。不过伯伯叮嘱我说,每次的用量要少,不能多,加多了味道就会变苦。伯伯说,用500g五花肉做红杀肉,只需要加入1~2g红曲米粉就行了,就可以让颜色红亮诱人。要是用来做卤肉,50
00g卤水只需要加入7~8g红曲米粉,效果就非常地好。上色的方法也很简单,锅里煮一锅水,水开后加入红曲米粉,搅拌均匀,将肉放进水里煮就行了,上色速度快效果好,大厨们一般都用它。因此,自己做红烧肉也并不难,红烧肉上色,别只知道炒糖色和酱油,记住大厨教你的这一招,颜色红亮诱人,比炒糖色还要好,下次想吃红烧肉就可以自己在家做了。

相关问答

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:烧在哪个朝代流行?

答:烧在中国有悠久的历史,南北朝时已经很流行了。清代的袁枚在《随园食单》中就有关于烧的叙述。现在,关于烧的菜试,以广东最为普及。

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:卤菜生意一个人可以做吗

答:可以的,可以采用高压锅制作,现做现卖。

问:忌在冰箱中久存凉拌菜

答:夏季,人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至长时间存放在冰箱里,慢慢取食。其实,这样做极不卫生。有一种病菌可在冰箱冷藏室的温度下繁殖,这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病。

问:卤菜如何区分 “真假牛肉”

答:假牛肉的做法,通常是挑选已经去筋、去油和消除血水的瘦猪肉,然后用盐巴和其他作料进行研制后,放入含有牛肉味道的卤水中进行卤制而出。虽然从味道上很难鉴别,但是这种假牛肉食用起来没有真牛肉的嚼劲,而且仍然带有一些猪肉的味道。从外表上看,煮熟后的假牛肉颜色不如真肉发红,而且纤维不明显。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

问:开卤菜店的市场前景?

答:如果大家对卤菜有所了解的话就会发现,开卤菜店是很赚钱的一个开店项目。其实起投资不要太大,只要懂得一些卤料知识,学习点卤菜做法就可以轻松入手了。卤菜的利润也是很大的。如果我们开店选址也很好,卤菜味道再有点特色,开卤菜店赚钱就更容易了。

问:美食凉拌菜清洗要干净

答:在保证了蔬菜新鲜的前提下,要在美食凉拌菜制作之前清洗干净,最好是可以用开水稍稍烫一下,这样可以极大地减少残留在蔬菜上面的农药或者其他寄生虫卵,不过要注意,不要烫洗太长时间,否则容易破坏蔬菜,造成营养流失!

问:学完之后,到时配料买不到怎么办?是你们提供吗?

答:你们学习的时候,我们会有个配方和配料清单给你们的,一般在你们当地都可以买的到的,可能有的镇上买不到,县级以上都是可以买得到的,实在买不到,可以和我们师傅联系,让我们师傅提供厂家电话给你们,通过物流发货!都是送货上门的。

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