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糖色是美食中一种常用的上色剂,主要是用于荤菜,用途也很广泛,一般红烧或者糖醋的时候都需要炒糖色,酱和卤也会用到。通过炒糖色来实现的菜肴上色要比放酱油好很多,不仅颜色红亮有光泽,味道也更醇厚。但很多人在炒糖色上都会有疑问,糖色不是炒焦,就是会炒出苦味道,放油or防水?这也困惑了很多朋友,其实,用油、用水都可以,关键还是火候和经验。没有经验,怎么才能炒出合适的糖色?不同的菜肴到底适合什么样的糖色呢?什么样的糖色最好?其实,炒糖色并不简单,而不同的菜肴也有各自适合的糖色,并不是“一色多用”的,这考验大家的就是火候。比如,红烧肉是大家经常做的美食,色泽红亮、甜而不腻是其最大的特点,想要达到红亮的效果,所以,这里的糖色就要深一些,才能很好的着色,看起来也会味美不腻;但是,
如果仅仅是想让肉皮颜色黄亮,炒糖的时间就要短一些了;还有一种微糖色,只需要达到微黄的效果即可,比如做拔丝菜肴时候,简单的黄色就可以让菜品看起来绿色又健康。所以,从微黄到黄亮,再到红亮,这中间其实也就十几秒的变化时间,稍微不注意,火候就跑偏了,想要成功做出炒糖色,一定要多试几次才行。此外,糖色的颜色和味道跟糖的选择也有关系。通常我们用的就是冰糖和白砂糖,二者都是炒糖色的配料首选,但是,在同等条件下,冰糖炒出来的糖色会更鲜亮,但甜度没有白砂糖的高,初次炒糖的小伙伴,可以用冰糖练习。但使用的时候,还是要根据具体的菜品来选择。炒糖色到底是放水还是放油?很多人都会有疑问,炒糖色到底是放油还是放水?其实放油放水都可以,二者也可以结合到一起。油可以促进糖的焦化,让糖能快速的变色;水能帮助糖更快的溶解,加速糖的转化。所以,如果选择用冰糖炒糖色,就建议大家用水来炒,可以快速的帮助冰糖的融化,也可以加适量的油,帮助其焦化变色。主要的方式也就这四种:干炒、水炒、油炒、水油炒。每种方式难易程度不同,着色也不同的,还需要应时而异。下面给大家示例一下用水炒糖色,这个方式对于初学者来说是最简单的。【水炒糖色】食材准备:水、冰糖。具体步骤:1.锅中放入少量的水,在放入冰糖,用中火烧开后,再转小火熬煮。在这里,水的作用就是用来融化冰糖的,所有不用放很多。2.待冰糖融化后,继续用小火慢慢炒,一直炒到锅中出现大泡泡,继续翻炒,之见泡泡会越来越小。3.继续小火慢炒,当糖色呈现浅黄色的时候,可以用作拔丝菜品。4.继续炒至焦黄色,这时候可以制作肉皮黄色的菜肴了。5.关火,继续炒到糖色红亮,这时候就是做红烧肉的最好的糖色。最后需要注意的是,一般糖色炒好之后,都会把肉类直接倒入翻炒,然后在加入适量的水来炖煮。其实,每次炒糖色不仅需要时间,更需要耐心。如果经常用到炒糖色,大可一次性多炒一些,放到冰箱里保存,每次用的时候融化一下即可。火候、时间,这是炒糖色最主要的因素,耐心掌握这两个因素,你想要的糖色也很简单!

相关问答

问:鸡产品的选购

答:整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡,这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡,但口感上不如老母鸡。其它如:鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品,可根据销售品种选购。

问:中药卤料配方有哪些呢?

答:卤料就是一种调料,其是用来制作卤菜的,很多中药材都能够被用作为制作卤料的调料。卤料当中的香味很浓,其能够起到一定的去除食物原本所带来的腥膻味的效果,而且用卤料腌制而成的食物味道浓郁,还能够起到一定的开胃的效果。用来制作卤料的中药材有以下几种,砂仁、八角、甘松、母丁香等。适当吃一些卤制品还能够起到一定的健胃、顺气的效果。

问:调味汁的介绍

答:盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问:凉菜隔夜吃好不好

答:在我们的生活中,凉菜变成许多人晚餐的首选,尤其是温度高的夏天,食欲不振的秋天,时而乏味的冬天,由于凉菜开胃又爽口,宴请,聚会,都是餐桌上少不了的菜色之一,可是假如吃剩下了很自然的就会留到下一餐吃,但其实这样,是对身体不好的。建议过夜存在冰箱里的炒菜,只需再充分加热透是能够吃的,只有过夜凉拌菜,应当毫不留情地全部丢掉。

问:美食凉拌菜在家怎么做

答:如果是要在家里做凉拌菜的话,需要注意以下问题:一、食材要讲究,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,二、务必清洗干净,清洗的最好方法是用流水冲洗,再用开水烫一下,三、做凉拌菜时最好适量,现做现吃,剩余的凉拌菜不宜隔夜存放。

问:新手如何开一家卤菜店

答:投资条件:投资开一个卤菜经营店,不需要多大的场地面积,因为它不同于餐馆酒店的经营模式,所以开店经营不必要设客厅,只要有几个平方的加工和经营场地即可,只要学习掌握好加工技术,购置几个炉子、卤桶及零杂辅助小用具,将原材料及必须调味品采买到家,1~2人即可加工出售。

问:开卤菜店学习实践需要多长时间?

答:这是有要看各人的情况而定,经营卤菜店的实践,只要有信心,在很短的时间 就可以完成 ,经营卤菜店可以边做边学,成绩如何,主要取决于自己的判断能力和学习精神

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:卤菜不够味的三个原因

答:1,做卤水的时候,香辛料没有严格配比。看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。 2,卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。 3,卤水的保存和香辛料定期的增加更换。 卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)

问:开卤菜店如何注意店内卫生

答:一个干净的店面能给消费者留下非常好的印象,那么开卤菜店如何注意店内? 地面卫生 防止地面油渍、粘性物品,打扫干净以免客人滑倒跌倒。 柜台卫生 保持柜台表面透亮,售卖过程中有油渍及其他菜品洒落及时处理掉。 托盘卫生 产品放入托盘之前,托盘内外油渍清洗干净,产品售完也要保证里外干净。 调味台卫生 这方面主要针对凉拌菜及需要调味品的产品,客人选取完菜品调完后保持桌面干净清洁,及时清理。 抹布卫生 抹布使用完以后及时清洗,可选用暗色(如:蓝色、黑色等),使用后把抹布放在隐蔽的位置。 器皿卫生 抹布打湿后加上少许小苏打粉,人后将不锈钢锅打湿,用抹布沿着锅壁清洗,在一口大的不锈钢锅中加入大量的小苏打粉,将要清洗的不锈钢锅加入足够的水,用大火将锅中的水煮沸病持续一段时间,污垢会慢慢褪去,用抹布用力来回擦拭几下,不仅可以去掉器皿表面的污垢,也不会对锅具造成伤害。 恒温柜卫生 透明玻璃里外搽干净,不得有手印在上面,菱角里有油渍或菜渣请及时清除,以免后期腐烂出现异味。 墙面卫生 店堂内的广告画、产品单页价格表、海报等要定期清洁或者更换。 店内桌椅卫生 桌椅要摆放整齐、无油渍及其它残留物品,桌面纸巾和牙签

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