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本周名厨 7 日热门菜品排行榜火热出炉,你的菜品榜上有名吗?本周荣登榜首的菜品是兰明路的“鱼香鹅肝配脆茄”,融汇中西的创意烹调方法提升了菜品的浏览量,也为热度值奠定了基础。摘得第二的菜品是利永周的“茉莉火瞳翅”,细致的菜肴呈现与名厨首发的推广曝光,共同提高了菜品的点赞量,助力了热度值的提升。获得第三的菜品是林韦龙的“番茄沙拉”,经典菜品的微创新与具体详细的烹饪方法,让菜品的收藏量和热度值均得以不断攀升。本周小7 联系了榜单中的 2 位师傅,为你挖掘到不少菜肴烹饪中的操作要点,与你一同分享学习。减少肥腻技巧与炒糖色要点Q:名厨小7 A:杨光极Q:在处理五花肉时,有没有什么技巧能够减少肉的肥腻感?A:首先,烹饪的先后顺序很重要。如果是先改好刀再下锅炸,会使瘦肉里的水分以及蛋白质在油温下快速流失,吃起来口感就会很柴。但如果是整块下锅油炸,然后再改刀,多数水分还是会被保留,肉质就会更细嫩。其次,高油温炸制本身就可以让五花肉迅速吐出多余油脂、减少油腻感,如果希望多减少一些,还可以将改刀好的五花肉加姜、葱下锅,煸炒出多余油脂,这样吃起来的口味就会更清淡一些。Q:这道菜品在烹饪锅具的选择上有什么讲究吗?A:我个人认为在炖煮五花肉的时候,有条件的话最好还是选用煲仔或者砂锅,因为这两种烹饪的器皿更受热均匀,更容易吸收汁水入味。除此之外,出菜的时候选用煲仔,还能够更好地保持菜品的温度和口感,走菜前也可以提前用煲仔再加热一下。Q:如果出品的色泽不够红亮,可能是什么原因造成的呢?A:最主要的原因可能还是在炒制糖色的过程中,出现过火或炒制时间过长的情况,因而导致菜品的颜色发黑。还有一种可能
是在下料的过程中老抽放置过多,也容易导致色泽不够红亮,特别是对红烧肉来说,放老抽的时候一定要慎重。油温火候把控与风味蘸酱搭配Q:名厨小7 A:陈裕才Q:在炸制带骨五花肉时,油温和火候具体要如何把握呢?A:首先要用猛火烧油,烧到 200℃ 左右关火,接着下入带骨五花肉,利用油温炸至定型后捞出。然后下入冻油来降低油温,并把火候转成慢火,以浸炸的方式炸至熟透就可以出锅摆盘了。Q:对于虾酱的选取,您个人有什么偏好吗?A:一般日常烹饪中用到的虾酱,直接买现成瓶装的就够用了,当然如果能买到香港或新加坡当地的虾酱就更好了,品质一般也会更高。Q:给这道菜搭配蘸酱,您会推荐哪几种风味的呢?A:其实这款酱香海山骨本身就已经有一定的风味了,但如果考虑到丰富菜肴风味,我倒是喜欢一些加入西式元素的酱料去和它搭配,比如用橄榄油加意大利醋做成酱汁,或者是使用调过味的黑松露酱,效果应该也不错。-end-第 37 周榜单| 主厨分享灯影牛肉要点与金汤烹调关键

相关问答

问:是先找好店面到总部学习还是先学习后再找店面?

答:首次开店创业选址非常重要,所以如果您没有餐饮经验最好建议您先来总部学习后由总部资深分析师来帮您分析合适的商圈。

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

问:怎样开一家卤菜店?

答:开一家专卖卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。卤菜店,实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。

问:卤水变黑的补救措施。

答:A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质, C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味, D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法,那就是,在每天卤货卤水还没有上火烧之前,先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里,将面上那一层打出来,多打几次,这样每天卤之前打一下,也有很好的效果 起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

问:我在外地,来郑州学小吃提供住宿吗?

答:放心,我们外地学员来了之后,都是就近安排住宿,一般50元到55元标间/天,除了卤肉凉菜需要4到7天左右,其他小吃培训2天左右就可以学会。

问:卤制品的保养

答:所有卤制品卤熟后每隔1个小时浇上香油(擦上香油),防止外表干燥不好看,经过涂抹香油肉类看起来更闪亮更具有光泽;

问:凉菜可以搭配哪些来买?

答:凉菜是市面上随处可以见到的一种调剂菜品,大餐厅、小餐馆以及牛羊肉泡馍馆、面馆等地方都可以在收银台的地方看到,配合着主食一起食用,清爽可口,营养搭配,深受欢迎。很多店面都在卖主食的同时增加了凉菜搭配来卖,生意非常好,这也是增加店面收益的一种可能赚不赔的方式。

问:忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜

答:如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜,加上清洗消毒不严格,食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,制作时也必须冲洗干净,最好用开水烫一下,大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。

问:开卤菜凉菜店盈利秘诀。

答:秘诀一:多品种,让客户挑个够 很多小吃店都是顾客来个不停,看似生意火爆,实则都是过客,几乎没什么人去买,这是为什么呢?因为他的小吃品种太少了,很多人找不到他喜欢的,有的是之前吃过腻了,也不会再在这里停留了,因此开卤菜凉菜品种多样化是非常重要的。 秘诀二:口味要独特 有了众多的品种不代表你就拥有了顾客,有了顾客你的留住他才叫真的有了顾客,那怎样才能留住这些顾客呢?你说对了,独特的口味,只有拥有独特的口味才能让人意犹未尽,吃完了会久久不能忘怀,那么这个顾客肯定就是你的了,可见独特的口味是多么的重要,这也是很多从业者事业的原因

问:凉菜生拌怎么做

答:生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。

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