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徐州市卤牛肉做法及配料
菜凉拌菜技术培训 免费试吃 满意到店考察 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:156 1755 8267
徐州市卤牛肉做法及配料小五师傅电话/微信【15617558267】真正干货来袭!川味卤菜实操菜品-五香卤鸭,皮香肉鲜,先收藏了关注“农家乐厨子明哥”,只要用心,人人都是“食神”前段时间陆续和朋友们分享了几种卤水的详细制作方法,因为每人做法不同,“抛砖引玉”,仅供参考!现又要陆续推出实际操作的菜品,望朋友们多多转发!多评论!并分享您们的看法,你的转发评论是明哥最好的动力!谢谢朋友们!五香卤鸭1、原料:肥鸭10只(约10千克)2、码味原料:姜片250克 葱节300克 干花椒5克 五香粉15克 精盐500克3、卤水配方:老姜500克 大葱1000克 八角50克 桂皮15克 山柰20克 草果10克 白芷5克 丁香5克 白扣5克 香叶20克 灵草5克 小茴10克 肉豆蔻8克 甘草5克 砂仁10克 胡椒粉20克 精盐适量 冰糖50克 味精10克 色拉油5000克 料酒1000克 糖色适量 鸡精20克 鲜汤30公斤4、风味蘸料: 熟辣椒面50克 花椒粉30克 熟芝麻粉10克 味精5克5、制作工艺流程(1)初加工肥鸭宰杀去毛,撕去嘴壳、脚上粗皮,从翅至腹部之间开一约6-8厘米长的小口,取出内脏,去鸭嗦、
气管、食管、爪尖清洗干净。(2)浸漂肥鸭入清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3-5小时,中途换水三四次,捞出沥净水。(3)码味精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀,在鸭身表面和鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置洁净阴凉处进行码味,夏天码味3-5小时,冬天码味8~12小时,为使入味均匀,中途上下翻动3-4次。(4)氽水肥鸭入沸水锅中汆至紧皮,捞出,清水冲洗,沥浄水。(5)卤品制作1、老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、灵草、排草、甘草切碎,白豆、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山柰、桂皮、丁香、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果入清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出,入清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。2、取一卤水桶,放入洗净的竹笆,投人香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖,掺入鲜汤,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精熬出香味,放入肥鸭、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出,肥鸭鸭肚朝下,沥净卤水,晾干表皮水分。3、锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成热时,放入鸭,不停翻转,小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出,沥净油,逐放于盘中,五香卤鸭即已制成。6、食用方法(1)五香卤鸭斩成4~5厘米长、15~2厘米宽的块,整齐入盘。(2)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀入碟,五香卤鸭斩成块,蘸碟而食。7、工艺关键(1)肥鸭残毛、内脏需去净。(2)鹵水精盐用量以鹵水稍偏咸为度,以利入味。(3)炸制卤鸭时,锅先烧热后再放色拉油,冷锅下油,卤鸭炸制时易沉底粘锅。鹵鸭入油锅时应慢慢下,以防溢锅。(4)熟辣椒粉为干辣椒节加少许熟菜油,微火焙酥,粉碎即成。

相关问答

问:你们那小吃培训效果怎么样?

答:我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

问:2018开卤菜店赚钱吗?

答:卤菜加工贩卖的均匀毛利率在60%左右,如果经营适当,店铺地址不差,日营业额一般能达到1000元左右,那么你的的纯收入非常可观。

问:如何让消费者免费帮我们宣传

答:要想让消费者帮熟食店宣传,这就需要熟食店有独特的菜品,靠美味而又独一无二的产品吸引广大的顾客,有了好的产品,我们更需要有热情的服务态度,要做到让消费者满意为止,这样才能赢得他们的赞誉。 熟食店这种服务行业服务至上,要让消费者感受到您的周到服务,以服务赢得消费者的好口碑,这样即使您的熟食和别家的味道相差无几,冲着您的服务,您的熟食店也会更胜一筹。

问:10平米卤菜店究竟能赚多少钱

答:以小五师傅学员开的一家10平米左右卤菜店为例,本月预计日平均营业额在2800元左右(进入旺季,预计可翻1。5倍),纯利润在3成左右,也就是840元,本月预计营收25000元。

问:是先找好店面到总部学习还是先学习后再找店面?

答:首次开店创业选址非常重要,所以如果您没有餐饮经验最好建议您先来总部学习后由总部资深分析师来帮您分析合适的商圈。

问:卤菜店装修要多少钱

答:现在灶台大约是1000一延长米(包括上面吊柜 如果不要吊柜就按700一延长米算) 抽油烟机大概300-400一台就能下来 现在地面如果铺砖大概是每平米30-40元(包括人工)至于电器就不太好说了视你买的品牌而定 以上价格根据地区不同有所差别你最好去装修市场调查一下

问:百年祖传老卤的制作过程:

答:调味料:川盐300克;冰糖250克;老姜500克;大葱300克;料酒100克;鸡精味精适量香料:山奈30克;八角20克;丁香10克;白蔻50克;茴香20克;香叶100克;白芷50克;草果50克;香草60克;橘皮30克;桂皮80克;筚拨50克;千里香30克;香茅草40克;排草50克;干辣椒50克。 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

问:美食凉拌菜在家怎么做

答:如果是要在家里做凉拌菜的话,需要注意以下问题:一、食材要讲究,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,二、务必清洗干净,清洗的最好方法是用流水冲洗,再用开水烫一下,三、做凉拌菜时最好适量,现做现吃,剩余的凉拌菜不宜隔夜存放。

问:卤菜怎么计算价格

答:首先要考虑的就是原材料成本的价格,一般会在这个基础上加50%的利润。 这里需要注意的事,有些卤菜缩水比较厉害,不能以原材料的采购成本为计算基础,比如生牛肉30元/公斤,煮熟后要50~60元/公斤的成本,我们按50%的利润,制定零售单价时就是100~120元/公斤,50~60元/市斤。(要考虑周边竞争对手也就是市场的接受程度)

问:熟食店内部柜台怎么装修

答:熟食店最主要的就是柜台了,说到柜台,很多人认为一个柜台成本肯定很高,其实你错了。一个好的柜台也只是面板拼凑起来的,一块好的面板也就在一百元左右,熟食店使用的都是红色的面板,不用油漆,直接可以使用,正常一个柜台要用三块面板,如果加上木工工资,也就是六七百元左右,我们也可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

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  • 相关评论

    来自鹤庆县的朋友

    火大了,容易糊底,卤汤就废了,要用小火。

    来自怀化市的朋友

    卤汤不易保存,卤肉的汤要撇净烧开放冰箱里下次再用比刚卤的味道要好。

    来自黔西县的朋友

    虽然没有尝试过,但看了调料感觉还可以。

    来自瓮安县的朋友

    卤汤中的油用来隔绝氧气,酒用来杀菌。

    来自狮子山区的朋友

    天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]

    来自安康市的朋友

    卤味真是一绝,学完回来我就开店了,生意一值很稳定,感谢小五师傅。

    来自丛台区的朋友

    师傅说的对

    来自宁河县的朋友

    做食品做的就是良心

    来自于田县的朋友

    看到这麽多自然的调味料真好

    来自漳 县的朋友

    少有的大师!全干货

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